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    揚(yáng)州地處長江里下河地區(qū),，這里水網(wǎng)密布,，河道縱橫，交通運(yùn)輸一般都是用船,。大閘蟹是這里的特產(chǎn),，水鄉(xiāng)人把鮮活的大閘蟹裝上船,，通過大運(yùn)河運(yùn)載到全國各地。揚(yáng)州人特別愛吃醉蟹或糟蟹,。以鮮活幼蟹浸清水中,，讓其吐盡穢物，即置瓶中,，以酒漬之,，便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤,，活眼蹣跚受赭糟,。但是團(tuán)臍居上膾,，琉璃酒滿且持螯。”所詠即糟蟹也,。加拿大學(xué)者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說：“釀螃蟹為維揚(yáng)人的一嗜,。”并非空穴來風(fēng)。
    揚(yáng)州人食蟹之法,，在白云外史,、散花居士的《后紅樓夢(mèng)》第二十九回中也曾提及：“說起吃螃蟹來，不是一個(gè)個(gè)的剝他也沒趣,。若是別的的弄起來,，也沒個(gè)新鮮的法兒，不過是魚翅炒的,，雞蛋炒的,、雞鴨肉和做了羹湯的，再不然,，揚(yáng)州調(diào)兒——剝了一盤,，一角一角的，也再不見什么新鮮兒,。”這段話是王夫人對(duì)林黛玉等人說的,。也許就是林黛玉將揚(yáng)州人吃蟹的方法帶到了賈府，并被王夫人戲稱為“揚(yáng)州調(diào)兒”,。
    揚(yáng)州是產(chǎn)蟹的地方,，揚(yáng)州人也善于吃蟹。據(jù)一些揚(yáng)州食譜記載,，用蟹制作的常用菜肴,，就有清蒸蟹、炒蟹線,、雪花蟹斗,、蟹子豆腐、蟹黃扒魚翅,、蟹粉獅子頭等等，令人眼花繚亂,。
    揚(yáng)州的蟹來自幾處地方,。李斗《揚(yáng)州畫舫錄》卷一載，揚(yáng)州城北的黃金壩,，在清中葉時(shí)為熱鬧的魚市,。其中有來自各處的蟹：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹,，淮蟹大而味淡,，湖蟹小而味厚,，故品蟹者以湖蟹為勝。”蟹,、蝦,、菱、藕,、芋頭,、柿子、蘿卜,、 ,，時(shí)稱“八鮮”，在黃金壩即設(shè)有八鮮行,，專事螃蟹交易,。
    關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道,、蓄藏等,，長期生活在揚(yáng)州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說：“蟹以興化、高郵,、寶應(yīng),、邵伯湖產(chǎn)者為上，淮蟹腳多毛,，味腥,。藏活蟹用大缸一天，底鋪田泥納蟹,，上搭竹架,，懸以糯谷稻草。谷頭垂下,，令其仰食,。上覆以蓋，不透風(fēng),，不見露,，雖久不瘦。如法壇裝,，可以攜遠(yuǎn),。”揚(yáng)州人因受食蟹，對(duì)于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法,，堪稱一絕,。對(duì)于蟹的吃法，《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹,、酒煮蟹鉗,、蟹炒魚翅,、蟹炒南瓜、蟹肉干,、蟹燉蛋,、炒蟹肉、拌蟹酥,、膾蟹,、氽蟹、蟹粉,、蟹松等法,，而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日,，用大盆將胥清打勻,，放蟹入盆，任其食飽即蒸,。又,，雄蟹扎定爪，剃去毛,，以甜酒和蜜飲之,，凝結(jié)如膏。”由此可見揚(yáng)州人在美食方面的用心之細(xì),。